Кладем в миску 200 г шоколада и 40 г сливочного масла кусочками. Растопим смесь на водяной бане: в ковше доводим до кипения немного воды и ставим миску сверху так, чтобы она не касалась воды, периодически помешиваем (в микроволновой печи топим импульсами – погрели, перемешали, погрели, перемешали).

Во втором ковше (или последовательно в первом и единственном) доводим до кипения 107 г сока маракуйи. Если используются плоды маракуйи, то для получения сока без косточек мякоть нужно протереть через сито.

После того как обе массы нагрелись до жидкого состояния добавляем сок в сливочный шоколад и пробиваем погружным блендером. Если блендера нет, то горячий сок маракуйи понемногу добавляем в растопленный шоколад с маслом, каждый раз интенсивно размешивая до объединения, чтобы смесь стала гладкой и блестящей.

Готовый ганаш накрываем пищевой пленкой в контакт (чтобы не образовывался конденсат) и убираем в холодильник для стабилизации минимум на 1,5 часа.

В ковше доводим до кипения 65 г мякоти маракуйи и 100 г сахара.

В миске слегка взбиваем венчиком 1 яйцо с 1 желтком (белок не потребуется).

Тоненькой струйкой горячий сироп из маракуйи в яичную смесь, интенсивно все взбивая венчиком. Выливаем назад в ковш и варим на средний огонь, тщательно перемешивая, пока масса слегка не загустеет, но не допуская кипения.

Остудим смесь до 60С (это занимает 5-10 минут).

Готовую смесь начинаем взбивать миксером с насадкой венчик на средней скорости. Продолжая взбивать, постепенно добавляем 80 г сливочного масла, кусочками (чтобы масса не расслаивалась), а затем примешиваем также порциями 100 г сливочного сыра. Готовая масса должна быть однородной и кремовой.

Переложите курд в контейнер, накройте пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру минимум на 1,5 часа.

Духовку разогреваем до 200С, режим верх-низ. Противень застилаем либо пергаментом, либо силиконовым ковриком.

Достанем ганаш из холодильника, чтобы он стал мягче.

Курд переложим из морозилки в холодильник, поскольку он быстро оттаивает.

В миске слегка взбиваем венчиком 2 яйца, 2 желтка (белки не потребуются) и 100 г сахар. Нагреваем смесь на водяной бане, активно помешивая (иначе яйца схватятся), пока сахар не растворится.

Готовую смесь взбивайте миксером насадкой венчик до остывания и трехкратного увеличения в размере. По консистенции будет напоминать густые взбитые сливки. Это займет 10-15 минут.

В ковш выливаем 35 мл молока (стандартной жирности, от 2,5 до 4%) и кладем 20 гр сливочного масла, нагреваем до растворения масла, но не кипения жидкости.

В готовую яичную смесь просеем половину муки с разрыхлителем. Перемешиваем аккуратно лопаткой снизу-вверх (необходимо сохранить воздушность). Затем так же деликатно вмешиваем вторую часть муки.

Переложим немного (2-3 ст. л.) яичной смеси в ковш к горячей молочной смеси, размешаем. Затем полученную массу вводим в яичную смесь, не спеша размешивая снизу-вверх лопаткой до полного объединения.

Выкладываем тесто на подготовленный противень, разравниваем лопаточкой в прямоугольник так, чтобы высота теста была 4-5 мм (~25х30-35 см).

Выпекаем в разогретой духовке 8-12 минут. Готовый бисквит сверху ровный, имеет равномерно золотисто-коричневый цвет, а при нажатии пальцем пружинит, то есть вдавливается, а потом постепенно возвращается обратно.

Бисквит сразу после выпечки переворачиваем на второй лист пергамента или коврик. Медленно снимаем бумагу с внешней стороны (если бумага плохо отходит, то нужно немного подождать и попробовать снова, но бисквит не должен полностью остыть).

Обрезаем сухие и неровные края.

Повернем бисквит к себе одной из более коротких сторон.

Отложим примерно 3 ст. л. ганаша для декора. По слегка теплому бисквиту распределяем основной ганаш ровным слоем, немного отступив с обеих сторон от длинного края (они будут обрезаны и туда распределиться немного начинки при сворачивании).

Перекладываем курд в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~2 см (можно просто обрезать край мешка), либо вручную формируем тубу длинной, равной короткой стороне бисквита, либо воспользуемся специальной цилиндрической формой. Для начинки потребуется примерно 1/3 от этого количества курда. Избыточное количество связано с тем, что минимальным ингредиентом для его приготовления в рецепте является один желток. Оставшийся курд можно сервировать как самостоятельный десерт.

Выкладываем / отсаживаем курд с ближнего края бисквита.

Сворачиваем рулет: сгибаем бисквит делаем медленно и аккуратно, чтобы он не сломался, а начинка не вытекала.

Рулет заверните в пищевую пленку или пакет и уберите в холодильник вместе с оставшимся ганашем минимум на 1 час или в морозильную камеру на 20 минут.

На охлажденный рулет продольными движениями наносим остатки ганаша. Можно покрыть шоколадной глазурью. На свой вкус декорируем: посыпкой, какао, ягодами, шоколадными фигурками.

Неровные концы отрезать.

Перед подачей желательно убрать в холодильник минимум на 1 час.